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Forêt noire.

Chanteclair (Pâtissière de Toulon, sud de la France.)

La pâtisserie désigne à la fois certaines préparations culinaires sucrées à base de pâte^[1], l'ensemble des opérations pour leur confection, la boutique où se vendent ces préparations faites par un pâtissier ou par l'industrie agroalimentaire, ainsi que cette même industrie de transformation et de commercialisation de ces produits : gâteaux et tartes notamment.

Jeton de la corporation parisienne des pâtissiers (1770).

Les pâtisseries sont consommées soit sous forme de dessert en fin de repas, soit à l'occasion de collation en cours de journée (notamment à l'occasion d'un goûter ou d'un thé).

Définition |

Les mets relevant de la pâtisserie sont sucrés et la plupart du temps nécessitent une cuisson. Le gâteau ou biscuit est souvent fourré, recouvert de glaçage ou encore décoré.

Comme pour la cuisine salée, il existe de grandes bases. Il existe cinq grands types de pâtes, et les divers gâteaux se rattachent la plupart du temps à l'un d'eux. Pour que la pâtisserie soit réussie, il faut respecter les principes liés à la préparation de ces différentes pâtes.

Historique |

La fabrication de pâtisseries est rapportée autour du bassin méditerranéen depuis plusieurs millénaires.

Une évolution majeure de la pâtisserie s'est opérée au milieu du XVI^e siècle avec l'importation massive de chocolat et de sucre par les commerçants portugais et espagnols.

Le chef pâtissier Antonin Carême est considéré par certains historiens comme le premier grand chef pâtissier des temps modernes.

Folklore |

Certaines pâtisseries peuvent être particulièrement caractéristiques d'une région (kouign-amann, cannelé…) ou traditionnellement spécifiques de périodes de l'année (galette des rois, bûche de Noël…).

Ingrédients et matériel |

Œufs et sucre fouettés dans un bol.

Ingrédients |

Les ingrédients les plus courants en pâtisserie française sont :

• le sucre, sous toutes ses formes ;


• l'œuf (de poule), dont le blanc et le jaune sont souvent séparés afin de profiter de leurs propriétés radicalement différentes ;


• la farine de blé tendre, essentiellement blanche (farines dites faibles, type T45 à T65) ;


• le lait et ses dérivés (la crème fraîche et le beurre);


• le sel, en faibles proportions mais présent dans quasiment toutes les recettes ;


• diverses matières grasses, dépendant notamment de la région d'origine de la recette : le beurre, la margarine, l'huile ;


• des agents de levuration comme la levure chimique, utilisés pour faire lever certaines pâtes.

Peuvent s'y ajouter l'eau, des alcools, des fruits (frais, secs ou au sirop), le chocolat, le café, des épices (vanille, cannelle, etc), et de façon générale tout ingrédient issu de la transformation de tout ou partie de ces ingrédients de base : confitures, chantilly, ganaches, fruits confits, extraits, arômes, colorants, etc.

À savoir que bien que l'on retrouve souvent les mêmes ingrédients, c'est la méthode de travail, et le dosage entre ces différents produits qui font la différence entre les pâtisseries connues et populaires. Il est donc très important en pâtisserie de bien respecter les doses.

Matériel |

Moule à gaufres.

Certains ustensiles sont également fréquemment utilisés :

• les couverts et la spatule ;


• le fouet, mécanique, électrique ou manuel ;


• le verre doseur ou la balance de ménage ;


• des récipients divers : cul de poule, bols, casseroles, etc., utilisés en préparation ou présentation ;


• le rouleau à pâtisserie et la planche à pâtisserie^[2];


• la poche à douilles ou le moule pour donner leur forme aux confections ;


• des papiers ou films plastiques, la feuille d'aluminium ;


• le chinois et autres passoires.


• le mixeur;


• le bol mixeur;


• 
  pique en bois;

etc.

Recettes |

Éclair au chocolat.

Certaines recettes de base, dénommées « appareil » en cuisine, sont utilisées dans de nombreuses pâtisseries :

• les pâtes,


• les crèmes.

La pâtisserie peut être en petites portions individuelles (éclairs, macarons, pâtisseries marocaines…) ou en gâteau (Saint-honoré, fraisier…).

Types de pâtes |

• La pâte brisée qui est une des plus utilisées et des plus simples pâtisseries. Elle est composée de farine, de beurre, d'eau et de sel^[3]. Cette pâte est souvent utilisé pour faire des tartes. Il y a un autre type de pâte apparenté : la pâte sucrée où du sucre et de l’œuf sont utilisés pour lier la pâte à la place de l'eau.


• La pâte sablée est utilisée en fond de tarte (avec cuisson à blanc), ou pour des biscuits appelés sablés. Cette pâte repose sur la technique du sablage.


• La pâte feuilletée (pâte à croissant, feuilletage...) est une pâte formant plusieurs couches à la cuisson et possédant une consistance plutôt croustillante et légère.

Les religieuses sont un exemple d'utilisation de la pâte à choux.

• La pâte à choux est une pâte légère souvent fourrée avec de la crème. Son nom vient de sa texture assez rugueuse après la cuisson qui fait penser à celle d'un chou (le légume). Grâce à sa consistance assez épaisse avant d’être cuite, on peut lui donner différentes formes comme celle du chou ou de l'éclair. Cette pâte nécessite une précuisson. C'est sa grande proportion en eau qui est à l'origine du creux dans le chou et de sa légèreté.


• La pâte phyllo est une pâte très fine, souvent utilisée en plusieurs couches, et on la retrouve dans la cuisine méditerranéenne. Elle est à l'origine de pâtisserie délicate et feuilletée.

Techniques |

• La poche à douilles nécessite l'utilisation une technique dédiée ;


• Costarde


• Viennoiserie

Pâtisserie professionnelle |

Devanture d'une pâtisserie d'Istanbul.

La pâtisserie fait l'objet d'une professionnalisation issue majoritairement de formations spécialisées, et donne lieu à des concours nationaux et internationaux. Il s'agit d'un métier relevant de l'artisanat et de l'industrie agroalimentaire.

Les établissements confectionnant ou commercialisant de la pâtisserie sont fréquemment associés à une activité de boulangerie, confiserie, viennoiserie voire chocolaterie ou salon de thé.

Formation en France |

Vitrine d'une pâtisserie à Lille.

En France, la formation de pâtissier est assurée principalement par un Certificat d'aptitude professionnelle (CAP) de pâtissier qui englobe également la confiserie, glacerie, chocolaterie et comporte également l'option traiteur.

À la suite de sa formation, le pâtissier peut opter pour une spécialisation :

• un BM : ( Brevet de maîtrise) en 2 ans ;


• un baccalauréat spécialisé : Bac professionnel filière « boulangerie pâtisserie » ou Bac technologique hôtellerie (BTH) ;


• un Brevet Technique des métiers : « BTM pâtissier » ;


• une Mention complémentaire : « MC boulangerie spécialisée » ou « MC pâtisserie-confiserie-chocolaterie-glacerie ».

Profession |

Dans sa carrière, un pâtissier pourra travailler comme :

• ouvrier pâtissier : salarié dans une structure (boulangerie-pâtisserie, salon de thé ou restaurant, supermarché, industrie agroalimentaire), il peut évoluer par exemple en chef de partie « pâtisserie » de restaurant ;


• artisan pâtissier : il est responsable de sa propre pâtisserie ou gérant d'une boutique franchisée.

Chefs pâtissiers célèbres |

En France |

Au-delà des meilleurs ouvriers de France, un grand nombre de chefs pâtissiers français se démarquent par leur créativité (nouvelles recettes et saveurs, recettes traditionnelles revisitées). Parmi eux on peut citer les grands chefs : Gaston Lenôtre, S.G. Sender, Michel Guérard, Yves Thuriès, Jean-Paul Hévin, Pierre Hermé, Philippe Conticini, Olivier Bajard , Christophe Felder, Christophe Michalak, Claire Heitzler et Cédric Grolet.

Notes et références |

Voir aussi |

Articles connexes |

• Recettes de cuisines


• Entremets


• Liste de pâtisseries


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  List of cakes (en)
  


• 
  List of pastries (en)
  

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