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Huître

Nom vulgaire ou nom vernaculaire ambigu :
L'appellation « Huître » s'applique en français à plusieurs taxons distincts.

Huître japonaise (Crassostrea gigas)

Taxons concernés

• Familles :
  
  
  
  • 
    Ostreidae (presque toutes les huîtres)
  
  
  • 
    Spondylidae (« huîtres épineuses »)
  
  
  
  


• Principaux genres concernés :
  
  
  
  • Ostrea
  
  
  • Crassostrea
  
  
  • Ostreola
  
  
  • Saccostrea
  
  
  
  

Sous-pages sur l'ostréiculture

• Ostréiculteur


• Naissain


• Articles sur l'Ostréiculture
  


• Articles sur l'Ostréiculture arcachonnaise
  

Autres sous-pages sur les huîtres

• Perle


• Gryphée

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La dénomination vernaculaire huître désigne les mollusques marins bivalves de la famille des Ostreidae et plus largement de la super-famille des Ostreoidea. Les huitres ne vivent que dans l'eau salée ou saumâtre et se trouvent dans toutes les mers. Ces mollusques sessiles vivent à l'état naturel fixés sur un substrat rocheux.

Anatomie |

Schéma de l'anatomie de l'huître creuse.

L'huître présente une anatomie et une coquille, composée d'aragonite et de protéines comme la conchyoline, caractéristiques des lamellibranches.

Cette coquille, grande et inéquivalve, est fixée par la valve gauche, qui est généralement bombée, concave, avec l'extrémité antérieure plus ou moins redressée en forme de crochet^[1], alors que la valve droite est plate (dans le langage courant, on parle de valves inférieure et supérieure parce que dans la nature la première repose sur le sol). L'extrémité antérieure de la coquille est donc la portion où les valves sont réunies par le ligament, l'extrémité postérieure est la bordure opposée des valves. La couleur des coquilles diffère beaucoup d'une espèce à l'autre, et même au sein d'une même espèce^[2].

Le manteau constitue la structure la plus externe du corps mou de l'huître. Il correspond à la membrane qui se rétracte lorsqu'on la pique ou qu'on l'asperge de citron. Les deux moitiés du manteau sécrètent les deux valves de la coquille. Ces deux lobes, fusionnés^[3] avec les viscères dans la région dorsale, délimitent la cavité palléale dans la partie ventrale de l'animal.

Une grande partie de l'intérieur de l'huître est occupée par les branchies qui divisent la cavité palléale en deux : la chambre inhalante, ventrale, et la chambre exhalante, dorsale. Ces branchies se poursuivent antérieurement par deux paires de lobes triangulaires, les palpes labiaux, révélant leur rôle respiratoire, mais également nutritionnel. En effet, les cils présents sur les axes de l'épithélium plissé des branchies créent un courant d'eau qui permet l'acheminement vers les palpes labiaux et la bouche des particules nutritives dont se nourrit l'animal^[4].

Comme les autres lamellibranches, l'huître ne possède pas de tête. Bien que dépourvue d’oreille, elle est dotée d’une capacité d’audition^[5],[6]. Un muscle adducteur important permet de contrôler l'ouverture de la coquille. C'est ce muscle qui maintient l'huître fermée et que l'on doit couper lors de l'ouverture de l'animal. Rappel ancestral, la larve comporte deux muscles inégaux (phase dimyaire) alors que l'adulte est monomyaire.

• 
  

  

  
  

  
  

  Huître japonaise (Crassostrea gigas), bassin de Marennes-Oléron, vue de dessus.
  

  
  

  
  


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  Huître japonaise, vue latérale.
  

  
  

  
  


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  Huître japonaise ouverte.
  

  
  

  
  

Écologie et comportement |

Là où elle n'est pas exploitée, l'huître peut contribuer à construire des massifs récifaux.

Dans la nature, l'huître adapte la forme de sa coquille à celle de ses voisines ou de l'environnement rocheux.

Assiette d'huîtres catégorie 2

Développement |

La croissance accrétionnaire et saisonnière des coquilles (via les stries de croissance) est une mémoire des fluctuations environnementales. Elle permet des études sclérochronologiques, qu'on peut affiner par l'analyse des teneurs en isotopes stables (C et O), ce qui permet de rétrospectivement évaluer l'âge absolu des huîtres fossiles et reconstituer leurs dynamiques de populations. On a ainsi pu évaluer le temps représenté par certaines couches sédimentaires (cycles annuels à pluriséculaires).

Leur comportement (mouvements des valves, rythmes biologiques, croissance, date et heure de ponte) est utilisé pour suivre en temps quasi réel, et à distance, l'évolution de la qualité de l'eau sur les côtes^[7].

Reproduction |

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L'huître Magallana gigas, la plus présente en France des variétés d'huître, est hermaphrodite cyclique^[8]. En effet, une année sur l'autre, elle sera tantôt femelle, tantôt mâle. Lorsque la température de l'eau dépasse 10 °C, elle produit ses gamètes qu'elle libère lorsque l'eau atteint une température proche de 18 °C. Une huître libère entre 20 et 100 millions d'ovules et encore plus de spermatozoïdes. Seules 10 % des larves formées atteindront l'âge adulte. Cet hermaphrodisme successif se retrouve chez l’Ostrea edulis, l’Ostrea lurida (en) et la Crassostrea virginica, qui alternent entre phase mâle ou femelle d'une saison à l'autre, ainsi que chez d'autres bivalves^[8].

L'huître creuse est ovipare et l'huître plate est vivipare. Au soleil de l'été, l'huître creuse pleine de son « lait » va répandre dans l'eau ses gamètes. Le « lait » est un fluide contenant le sperme (gamète mâle) et les ovules (gamètes femelle) des huîtres. Il arrive parfois que l'huître fertile conserve son « lait », ses gamètes, toute l'année si les conditions climatiques n'ont pas été favorables (par exemple, un été trop froid), ce qui explique la présence de laitance parfois même en hiver. Les conditions climatiques favorables sont : une eau à bonne température, 21 °C ; une eau pas trop salée et donc la proximité d'une rivière.

L'union d'un gamète mâle et d'un gamète femelle forme un œuf microscopique qui va dériver au gré des flots. Chaque huître mère donne naissance à plus d'un million d'œufs par an^{[réf. nécessaire]}. Au bout de vingt jours environ, l'œuf va se fixer sur un support solide et propre.

Prédation |

(voir également infra, aspects sanitaires)
L'huître a quelques prédateurs naturels parmi lesquels on retrouve l'huîtrier pie, différentes espèces de crabes, les étoiles de mer et les bigorneaux perceurs. Elle peut être parasitée, notamment par des térébrants, dont le Polydore.

L'huître peut être exposée à divers polluants chimiques (métaux lourds notamment), ainsi qu'à des pathogènes pour elle-même ou pour l'Homme. La question de l'impact éventuel de toxiques perdus par les dépôts de munitions immergées proches de sites de production se pose.

Certaines espèces subissent la concurrence d'espèces introduites avec de possibles pollutions génétiques.

Histoire évolutive et paléontologie |

L'étude des huîtres fossiles montre que de nombreuses espèces ont existé dans le passé et ont, comme leurs ancêtres, joué un rôle écologique et trophique important sur les plateaux continentaux, contribuant notamment au cycle du carbone et aux puits de carbone. Les paléontologues retrouvent des accumulations massives de coquilles d'ostréidés, très épaisses (« intérieur » d'un banc ou récif constitué d'huîtres) ou en couches bidimensionnelles lorsqu'elles couvraient le sédiment. Diverses espèces ont occupé une large gamme de niches écologiques, avec des morphotypes adaptés à différents substrats et à des conditions environnementales, climatiques et édaphiques variant selon la salinité, la turbidité, l'oxygénation, le courant, la saison, la bathymétrie, etc.

Autres bivalves dénommés « huîtres » |

D'autres familles de bivalves de l'ordre des Ostreida sont dénommées huitres : Pteriidae, Gryphaeidae...

Élevage |

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Ostréiculture |

Ostréiculture.

Poches d'huîtres sur une plage de Fouras.

L'ostréiculture dénombre les techniques d'élevage principales suivantes, selon le substrat et les coefficients de marée :

• en suspension sous tables d'élevage (en Méditerranée)


• « à plat » : au sol émergent (huîtres semées sur l'estran, puis récoltées par dragage)


• en eau profonde (huîtres immergées totalement dans des cages)


• en surélevé (huîtres installées dans des poches placées sur une structure — table, cadre ou tréteau — et élevées dans des parcs de l'estran)

On dénombre trois grandes étapes dans l'élevage :

• le captage dans des parcs à collecteurs : les larves (le naissain) se fixent sur des collecteurs : tuile (tuile romaine traditionnelle), bois, ardoise, fer, tubes cannelés ou coupelles en plastique (inférieures à 6 mois) ;


• la culture en poche : on place les huîtres dans des poches en plastique installées sur des tables en fer ; les poches sont régulièrement vidées, les huîtres sont calibrées et remises dans des poches nettoyées.


• l'affinage : les huîtres adultes sont placées dans des bassins d'affinage dits « claires »^{[Note 1]} dans le but de modifier les qualités organoleptiques, la taille ou la couleur de l'huître ou encore la dureté de la coquille. Elles y prennent une couleur verte grâce à une alimentation composée notamment de navicules bleues, diatomées produisant un pigment dénommé marennine.

Le parc d'affinage est situé en mer, sur la côte ou sur l'estran le plus proche de la côte (aber, ria, fond de baie, anciens marais salants, etc.).

Les huîtres atteignent une taille commerciale en deux ou trois ans, selon le lieu d'élevage et la densité.

Espèces élevées |

Huîtres belons

• L'huître indigène et originelle des côtes françaises est Ostrea edulis, l'huître plate, appelée « gravette » sur le bassin d'Arcachon ou « belon » en Bretagne. Elle est aussi présente dans le delta du Rhône. Elle subsiste et est toujours produite, quoique très marginalement. Son déclin est dû à la présence d'un parasite : Bonamia ostreae^[9]. La variété « pied-de-cheval » est la plus grosse, pesant 300 grammes en moyenne et pouvant atteindre 1,5 kg.

• La majeure partie de la production en France concerne l'huître creuse Magallana gigas. Des huîtres mères de cette espèce, en provenance du Japon et du Canada (Colombie-Britannique), avaient été acheminées par avion et mises à l'eau avant l'été de 1971 dans le bassin arcachonais après la disparition de l'huître portugaise (« opération Résur », pour (Résur)rection des huîtres d'Arcachon)^{[Note 2]}.
  

• L'huître portugaise Crassostrea angulata, rejetée dans l'estuaire de la Gironde le 14 mai 1868 par un navire nommé le Morlaisien^{[Note 3]}, a aussi été élevée au cours du XX^e siècle en France. Une épizootie l'a entièrement décimée dans les années 1970.

• Dans les pays tropicaux de l'Indo-Pacifique on trouve parfois en abondance la petite huître tropicale Saccostrea cucullata, qui est comestible et consommée localement par les amateurs. Son élevage demeure très limité, et elle n'est pas exportée^[10].

• Parmi les autres espèces couramment consommées, on note l'huître olympe (Ostreola conchaphila), ou encore l'huître américaine dite de Virginie (Crassostrea virginica).

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  Assiette d'huîtres creuses (ou « japonaises » : Crassostrea gigas)
  

  
  

  
  


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  Assiette d'huîtres plates (ou « européennes » : Ostrea edulis)
  

  
  

  
  


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  Assiette d'huîtres creuses de Virginie (Crassostrea virginica)
  

  
  

  
  


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  Huître portugaise (Crassostrea angulata)
  

  
  

  
  


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  Huître olympe (Ostreola conchaphila)
  

  
  

  
  


• 
  

  

  
  

  
  

  L'huître tropicale Saccostrea cucullata est parfois consommée localement.
  

  
  

  
  

Élevage et production en France |

La production française est d'environ 130 000 tonnes par année^[11], dont 98 % environ d'huître creuse (Crassostrea gigas), et 2 % d'huître plate (Ostrea edulis). La France représente l'essentiel de la production européenne (environ 90 %). La Chine est premier producteur mondial avec environ 3,7 millions de tonnes^[12].

L'huître plate est élevée sur les côtes atlantiques (Bretagne) et méditerranéennes. L'huître creuse est élevée à Arcachon, à Marennes-Oléron, en Bretagne, sur l'île de Ré, l'île de Noirmoutier, en Vendée, en Normandie, dans le Languedoc (étang de Thau)^[13] et en Corse (étangs d'Urbino et de Diana), cependant tous les naissains viennent de la côte Atlantique (Arcachon, Charente-Maritime et Baie de Bourgneuf).

• 
  

  

  
  

  
  

  Huîtres plates belons
  

  
  

  
  


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  Huîtres de Normandie
  

  
  

  
  


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  Huîtres de Saint-Germain-sur-Ay
  

  
  

  
  


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  Huitres de l'étang de Thau
  

  
  

  
  


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  Huîtres de Kerpenhir (Golfe du Morbihan)
  

  
  

  
  

L'élevage des huîtres, et spécialement dans l'ostréiculture arcachonnaise, utilise le principe de la tuile chaulée pour le captage du naissain, avant grossissement.

L'élevage des huîtres en Méditerranée se pratique sur table d'élevage en suspension et généralement en immersion permanente. Seule l'entreprise Médithau, dans le bassin de Thau fait subir des exondations pouvant aller jusqu'à plusieurs jours durant tout le cycle de la croissance de l'huître. Ce procédé reproduit le cycle des marées présent en Atlantique.

On maîtrise maintenant la reproduction et l'élevage des larves d'huîtres en écloserie, cette technique garantit l'approvisionnement en naissain, elle cohabite avec le captage du naissain sauvage. Seules les écloseries produisent des huîtres triploïdes. Le captage naturel est surtout localisé dans le bassin d'Arcachon et la région de Marennes-Oléron où la rétention hydrodynamique est forte (milieux protégés des courants et des fortes marées), ce qui favorise la rencontre et la fécondation des gamètes^[14].

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  Huîtres de Poitou-Charentes
  

  
  

  
  


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  Huîtres d'Arromanches
  

  
  

  
  


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  Huîtres de Cancale
  

  
  

  
  


• 
  

  

  
  

  
  

  Huîtres du Pays de Loire
  

  
  

  
  


• 
  

  

  
  

  
  

  Huîtres de l'île d’Oléron
  

  
  

  
  

Les « claires »^{[Note 1]} sont une spécialité commune de Marennes-Oléron et de la Région Pays de la Loire, elles servent à l'affinage des huîtres, dont le goût et le taux de chair peuvent varier. Du fait de leur ancienneté et de leur meilleure image marketing, les ostréiculteurs de Marennes-Oléron contrôlent l'essentiel de la commercialisation des huîtres de claire en France.

Ainsi, des huîtres nées et élevées en Bretagne, en Normandie, en Méditerranée, voire en Irlande, mais affinées dans les deux derniers mois précédant leur consommation dans les claires de Marennes-Oléron auront droit au qualificatif « affinées à Marennes-Oléron ». Après avoir passé 6 mois dans ce bassin, elles pourront porter l'appellation « Huîtres Marennes-Oléron ».
Les éleveurs d'huîtres sont des ostréiculteurs, ils constituent avec les éleveurs de moules (les mytiliculteurs) l'essentiel des conchyliculteurs (éleveurs de coquillages marins).

Les écaillers sont les professionnels qui ouvrent des huîtres pour les vendre.

Dénominations commerciales |

Huitres gravettes du bassin d'Arcachon

En France, la dénomination des huîtres, comme celle de tous les coquillages, est régie en premier lieu par le Règlement 2065/2001^[15].

Pour les huîtres creuses, les mentions complémentaires et les calibres sont définis par un accord interprofessionnel modifié pour la dernière fois en 2007^[16]. Ces mentions prennent en compte l'indice de remplissage. Ce dernier est calculé sur la base de 100 fois le rapport de la masse de 20 huîtres creuses à la masse de chair de ces mêmes huîtres.

Calibres (poids moyen de l'huître) :

• 
  n^o 5 : 30 g à 45 g
  


• 
  n^o 4 : 46 g à 65 g
  


• 
  n^o 3 : 66 g à 85 g
  


• 
  n^o 2 : 86 g à 110 g
  


• 
  n^o 1 : 111 g à 150 g
  


• 
  n^o 0 : au-delà de 151 g
  

Ainsi, un colis de 15 kg d'huîtres n^o 1 correspond au moins à 108 huîtres, tandis qu'un colis de même poids d'huîtres n^o 5 comporte au moins 360 huîtres.

Mentions complémentaires :

• huîtres fines : huîtres creuses possédant un indice de remplissage compris entre 6,5 et 10,5 ;


• huîtres spéciales : indice supérieur à 10,5 ;


• huîtres fines de claire^{[Note 1]} : huîtres fines affinées au moins 1 mois en claire à une densité de 20 huîtres au mètre carré ; il existe une appellation label rouge, comportant un cahier des charges plus strict et l'obligation d'une coloration verte des branchies de l'huître. Cette coloration provient d'une algue, la navicule bleue, présente dans l'eau des claires et qui, filtrée par l'huître, colore les branchies de cette dernière en vert plus ou moins prononcé.


• huîtres spéciales de claire : huîtres spéciales affinées 2 mois en claire à une densité de 10 huîtres au mètre carré ;


• huîtres spéciales pousse en claire : huîtres spéciales affinées au moins 4 mois en claire avec une densité de 5 à 10 huîtres au mètre carré.

Pour l'huître plate, il n'existe pas d'accord interprofessionnel concernant le calibrage, mais une règle d'usage professionnelle. Les calibres sont différents :

Calibre Poids de 100 huîtres plates :

• 000 : 10−12 kg
  


• 00 : 9−10 kg
  


• 0 : 8 kg
  


• 1 : 7 kg
  


• 2 : 6 kg
  


• 3 : 5 kg
  


• 4 : 4 kg
  


• 5 : 3 kg
  


• 6 : 2 kg
  

D'autres signes de qualité peuvent encore s'ajouter, comme le Label Rouge et les produits IGP, ainsi que des marques commerciales.

Huîtres triploïdes |

Dans les années 1990, une nouvelle variété d'huître creuse fait son apparition sur le marché : l’huître triploïde. Cette huître triploïde relève d'une anomalie du développement embryonnaire car elle contient trois génomes complets au lieu de deux. Elle se généralise à partir de 1999, date à laquelle l'IFREMER (Institut public français de recherche pour l'exploitation de la mer) met en œuvre, avec les écloseries françaises, une technique développée par l'université américaine Rutgers qui permet d'obtenir des huîtres triploïdes, donc stériles (l'INRA avait déjà mis au point une technique analogue pour les truites, au début des années 1980^{[17],[18],[19]}) .

L'objectif initial est de créer des huîtres plus rentables : stériles et incapables de se reproduire, elles ne sont plus « laiteuses » en été et sont par conséquent commercialisables toute l'année (les huîtres laiteuses étant souvent considérées comme inférieures), elles présentent ainsi une amélioration majeure sur le plan sanitaire (les huîtres "en lait" se conservent très mal), sur le plan diététique (les huîtres "en lait" sont chargées en lipides contrairement aux huîtres des quatre saisons qui stockent du sucre animal : le glycogène) et sur le plan organoleptique. Elles poussent en trois ans contre quatre pour leurs "congénères", bénéficiant de l'économie physiologique de la reproduction^[20].

Cette innovation provient à la fois de France et des États-Unis. En effet, dans les années 1980, l'huître native de Virginie, Ostrea virginica, est en déclin, fragilisée par les pollutions et les parasites qui se développent dans la baie de Chesapeake. Le généticien Standish Allen met au point une huître triploïde pour assurer une production toute l'année. Développée dans une écloserie (ferme spécialisée dans la production), sa croissance dans un milieu contrôlé doit s'affranchir de la pollution et des maladies^[21]. Il applique aussi cette technique sur l'huître japonaise Crassostrea gigas^[22].

Parallèlement, l'IFREMER invente une huître triploïde. Le laboratoire de Génétique et Pathologie de la station de La Tremblade croise l'huître diploïde femelle sauvage (à deux jeux de chromosomes, qui est l'huître rencontrée dans la nature) et l'huître tétraploïde mâle (à quatre jeux de chromosomes et à fort potentiel reproducteur ; le premier brevet en 1995 utilise, pour obtenir la polyploïdie, l'induction chimique par un produit mutagène au stade embryonnaire sur une huître diploïde ; l'IFREMER rachète un brevet américain en 2004, le brevet Rutgers, puis dépose en 2008 un nouveau brevet en nom propre, qui utilise un inducteur chimique non cancérigène)^[23]. L'écloserie de La Tremblade fournit l'huître tétraploïde badgée et pucée aux écloseries commerciales^{[Note 4]} depuis le début des années 2000, ces dernières les croisant avec leurs géniteurs diploïdes pour produire du naissain triploïde^[24].

En 2001, l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) n'a émis aucune objection à sa commercialisation, semblant assurée de son innocuité pour les consommateurs^[25],[26].

Ces huîtres triploïdes ont été créées à la suite d'une demande spécifique des ostréiculteurs et peuvent avoir des conséquences sur le patrimoine biologique, leur biodiversité réduite pouvant accentuer leur sensibilité aux maladies, mais les résultats sur les taux de mortalité entre les deux types d'huîtres sont contradictoires^[27]. Elles sont accusées de coloniser les milieux naturels et déstabiliser les élevages naturels. Elles posent aussi des problèmes plus éthiques sur les modifications génétiques des aliments et sur la transparence de l'information des consommateurs. Procédé coûteux et complexe, l'huître tétraploïde serait vendue 1 000 euros l'étalon aux écloseries^[28]. De plus, l'ostréiculteur devient dépendant des écloseries, celui-ci ne pouvant faire se reproduire ses huîtres.

Constituant une part significative de la production française (30 % en 2008, 50 % en 2014 selon le Syndicat conchylicole national^[29]), y compris en haut de gamme, les huîtres triploïdes ne sont pas considérées juridiquement comme des OGM, mais comme des OVM ^[30], si bien qu'au niveau légal, aucune obligation d'étiquetage ni étude préalable ne sont requises. Elles peuvent éventuellement être reconnues grâce à leur talon relativement plus relevé (charnière qui se retourne sur elle-même) et à la forme ventrue de la coquille^[31]. Cependant il existe une grande variabilité morphologique chez l'huître creuse, en particulier selon la méthode d'élevage. Des ostréiculteurs anti-triploïdes, regroupés notamment dans l’association « Ostréiculteur traditionnel » ou sous le Comité national de la conchyliculture, revendiquent l'authenticité de leurs huîtres naturelles, cherchant à développer des appellations contrôlées et apposer la mention « nées et élevées en mer » sur leurs produits^[32].

Mortalité |

Depuis 2007, on constate une mortalité anormale des huîtres qui se développent dans les eaux salines. L'une des origines de cette mortalité est due à l'acidification des océans, qui absorbent 22 millions de tonnes de CO₂ par jour. Cette acidification du milieu rend les coquilles des larves moins solides et plus vulnérables^[33].

Depuis 2008 on constate également une mortalité anormale des huîtres sur le littoral français, en particulier des juvéniles. La surmortalité touche plus particulièrement les zones de production atlantiques. Ifremer a rendu un rapport qui présente cette mortalité comme multifactorielle, le facteur le plus important étant le virus OsHV-1^[34].

Usages |

Consommation |

Huître ouverte sur un étal

Huître géante en Angola

Les huîtres sont très prisées sur le plan gastronomique, surtout depuis le XVIII^e siècle en France et en Italie^[35].

Dans les trois premiers jours suivant leur date de conditionnement, elles gardent une forte saveur saline. Leur optimum de saveur est entre le 4^e et 9^e jour car elles ont eu le temps de se régénérer^[36].

En France en 2013, 50 % de la production annuelle reste écoulée durant la période des fêtes de fin d'année, le marché français de cette « perle » des coquillages se caractérisant surtout par cette saisonnalité. Les huîtres y représentent 11 % des coquillages achetés, derrière les moules (67 %) et les coquilles Saint Jacques (18 %)^[37]. Les Français sont les premiers consommateurs au monde d'huîtres fraîches, avec deux kilogrammes par an et par habitant^[38].

L'ouverture est difficile, et entraine des accidents domestiques. De nombreuses inventions sont tentées chaque année pour en faciliter l'ouverture, mais la meilleure consiste à placer les huîtres au four micro-ondes une à deux minutes. Elles seront alors chaudes ou tièdes et risquent d'en mourir, mais leur qualité nutritive n'est pas affectée.

Les huîtres peuvent être dégustées crues vivantes ou cuisinées. Elles doivent être conservées au frais, stockées à plat, et consommées dans les dix jours suivant leur sortie de l'eau. Au-delà, elles peuvent provoquer de sérieuses intoxications alimentaires. Elles ne se gobent pas mais se mâchent^[39].

Les huîtres peuvent donner lieu à des troubles digestifs pour plusieurs raisons ^[40]:

• elles peuvent contenir trop de bactéries, dont éventuellement E. coli.


• elles peuvent contenir des virus entériques^[41].


• elles peuvent avoir filtré de l'eau contenant des micro-algues toxiques, dont l'origine est souvent la pollution de l'eau des bassins d'élevage par un excès de nitrates, particulièrement en période estivale près des embouchures des fleuves et rivières, et avec un marnage plus faible des marées. Les huîtres ont alors concentré ces toxines - appelées phycotoxines - mais ne sont pas en mauvaise santé.

Huîtres de Bouzigues (étang de Thau)

Un contrôle sanitaire est exercé sur leur production, et les zones d'élevage font l'objet d'une constante surveillance de la qualité de leurs eaux par l'Ifremer^[42]. En France, les zones sont classées selon leur qualité (A, B, C et D), les huîtres pouvant être élevées dans les zones A et B, mais finies et expédiées seulement des zones classées A^[43].

Cette pollution « naturelle » des zones d'élevage est réversible si la qualité des eaux s'améliore, car l'huître filtre en permanence cette eau et rejettera les toxines produites par ces algues, qui se dégradent aussi avec le temps. En revanche, les pollutions par les métaux lourds ou polluants pétroliers sont irréversibles (et parfois mortelles sur le naissain), et les coquillages ainsi contaminés doivent être détruits. En France, ce contrôle est dévolu aux services vétérinaires, il est particulièrement strict au plan phytosanitaire sur les bassins d'affinage, qui sont très protégés et surveillés.

Petit plateau de fruits de mer et ses huîtres

Huitres et perles de vinaigre à l'échalote

Crue, l'huître est souvent dégustée nature. Un usage consiste à l'arroser de quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre d'échalote ; cette pratique se justifiait en particulier lorsque l'on avait un doute sur leur fraicheur, l'animal se rétractant au contact du citron ou du vinaigre. Elle fait très souvent partie des plateaux de fruits de mer.

Dans la gastronomie chinoise, l'huître est l'ingrédient principal de la sauce d'huître (蠔油 háoyóu), condiment couramment utilisé, surtout dans la cuisine du sud de la Chine^[44]. Elles peuvent aussi servir de garniture à une omelette (蚵仔煎, « ô-á-chian »).

Apports alimentaires |

Couteau adapté à l'ouverture des huîtres.

L'huître est très riche en protéines et pauvre en calories (70 kcal/100 g), en graisses, en cholestérol. C'est un aliment de choix en raison de ses apports nutritifs exceptionnels mais rares dans le reste de l'alimentation.

Elle est connue pour sa teneur record en zinc (6,5 mg/100 g) et en iode (0,06 mg/100 g), mais contient aussi un intéressant taux de sélénium (0,06 mg/100 g), de manganèse (1 mg/100 g) et de fer (5,8 mg/100 g). Il faut ajouter à cette liste d'autres oligo-éléments et minéraux tels que le calcium, le magnésium, le potassium, le fluor et le cuivre.

L'huître est naturellement riche en vitamines E, B, D, et dans une moindre mesure en vitamine C (l'apport en vitamine C du jus de citron qui l'accompagne souvent est négligeable). La consommation de l'huître avec le jus de citron a aussi le défaut de détruire presque immédiatement l'essentiel des ressources en vitamine E, contrairement à la consommation nature ou avec le vinaigre de la sauce mignonnette souvent préférée au citron par les gourmets (et les nutritionnistes) en raison de son acidité plus faible. Contrairement aux idées reçues, le citron n'a aucun effet sur le niveau sanitaire (il est sans effet sur les éventuelles toxines présentes).

Il est souvent conseillé de ne pas consommer la « première eau » présente dans la coquille à l'ouverture, qui est de toute façon présente en trop grande quantité et contient l'eau d'affinage, parfois un peu de sable désagréable, ou peut être trop salée (dans le cas des huîtres insuffisamment affinées), ou encore contenir un peu de leur eau de lavage (réalisé préalablement à la vente dans une eau légèrement chlorée), ce qui en masque ou dégrade le goût (de plus cette eau a plus de chance de contenir encore les micro-algues vivantes, si leur lavage n'a pas suffi, les toxines produites par ces algues étant à l'origine des désordres digestifs) : une fois ouverte, et vidée de cette eau, l'huître encore vivante exfiltre en une ou deux minutes une eau purifiée suffisante pour apprécier sa consommation et très riche en éléments nutritifs et sels minéraux facilement assimilables.

Les huîtres dites « laiteuses » correspondent à leur période de reproduction (mai à août, les fameux mois sans "r") et contiennent davantage de glucides. Elles sont tout à fait comestibles, même si leur valeur gustative n'est pas autant appréciée de tous.

Aspects sanitaires |

La plupart des coquillages, et en particulier les mollusques bivalves, captent leur nourriture (phytoplancton, débris microscopiques, bactéries…) en filtrant l'eau. Ceci se fait avec une certaine sélectivité : si les nutriments présents dans le milieu ne leur conviennent pas, ils peuvent s'arrêter momentanément de filtrer, ou les rejeter avant absorption sous forme de pseudo-fèces. Après absorption, les éléments indésirables sont soit rejetés avec les fèces, soit assimilés, soit comme pour certains métaux lourds en grande partie fixés dans la coquille où ils sont ainsi provisoirement inertés.

Plusieurs types d'éléments indésirables peuvent être présents dans la chair du coquillage au moment de sa consommation par l'homme :

• des métaux lourds (mercure, plomb et cadmium) : une partie est stockée dans la coquille, mais le reste est difficilement éliminé par le coquillage une fois absorbés à partir de l'eau. Les normes actuelles à respecter sont : 0,5 mg/kg de chair humide pour le mercure, 1 mg/kg pour le cadmium, 1,5 mg/kg pour le plomb (Règlement (CE) 1881/2006^[45]). Si la zone d'élevage ou de pêche est trop contaminée^{[Note 5]} et ne permet de respecter ces critères, elle est interdite pour cette production^[46]. En France, Ifremer publie une cartographie interactive des données de surveillance obligatoire pour les métaux, HAP, PCB, DDT, lindane dans la chair des huitres et moules^[47].


• des bactéries et virus provenant d'une contamination fécale du lieu de pêche ou de production. On peut trouver à la sortie des émissaires des stations d'épuration des villes côtières différents germes susceptibles d'être nuisibles à la santé (Salmonella, virus entérotoxiques…). Pour des raisons pratiques, la bactérie Escherichia coli est recherchée comme germe témoin de cette contamination. La norme à respecter est de 230 E. coli/100 g de chair. Le coquillage a la faculté de se décontaminer naturellement s'il est placé quelques jours dans une eau de mer propre. On met à profit cette faculté par le procédé de purification en bassin, dans les centres d'expédition de coquillages^[48].


• du phytoplancton toxique. Certaines espèces d'algues planctoniques, faisant partie du régime habituel des mollusques, peuvent produire des toxines (phycotoxines) : les plus fréquentes sont des Dinoflagellés :
  
  
  
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    Dinophysis (en) (en), qui est responsable de troubles gastro-intestinaux (DSP en anglais), classiques et bénins la plupart du temps,
  
  
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    Alexandrium tamarense et Pseudo-nitzschia (qui est une Diatomée) responsables de troubles neurotoxiques beaucoup plus graves (PSP et ASP respectivement).
  
  
  
  

Une surveillance régulière des eaux marines, des blooms planctoniques et des coquillages permet de contrôler l'absence de ces espèces dans le milieu et des toxines dans les denrées. La fermeture préventive des zones de production est la seule possibilité de se garantir de ces intoxications alimentaires^[49].

De plus, les mollusques bivalves vivants sont considérés comme propres à la consommation humaine lorsqu'ils possèdent les caractéristiques organoleptiques liés à la fraîcheur et à la vitalité, en particulier l'absence de souillure de la coquille, la réponse adéquate à la percussion et une quantité normale de liquide intervalvaire.

Utilisation/valorisation des coquilles |

Les coquilles d'huître étaient autrefois broyées et valorisées comme source de calcium notamment à destination des élevages de volailles, pour améliorer la production d'œufs et la croissance des poulets. Le calcium de coquille d'huître était considéré comme hautement bioassimilable, autrement dit présentant une excellente biodisponibilité (assimilé à 76 %^[50], et réputé être une des meilleures sources de calcium biodisponible^[50].), mais les coquilles peuvent aussi avoir accumulé divers métaux lourds.

En tant que sous-produit aquacole et pour leur structure naturellement « feuilletée », après avoir été imprégnées d'aluminium, puis carbonisées^[51], les coquilles ont été testées comme « catalyseur solide » industriel pour la transestérification d'huile de soja^[52]

Biodégradation des coquilles : Elle permet l'intégration dans le sol puis l'assimilation par les plantes, les champignons ou la microflore et microfaune du sol des nutriments (calcium notamment) contenus dans la coquille.

Ces coquilles sont aussi utilisées comme source d'amendement minéral du sol^[53] (plus efficacement si préalablement compostées^[54]).

Une analyse métagénomique de coquilles d'huître, visant à évaluer la diversité des populations bactériennes trouvées sur ou dans la coquille d'huître selon ses modalités de stockage (température), a montré une forte prédominance (jusqu'à près de 70 %) de bactéries firmicutes (qui pourraient donc être le groupe responsable de la biodégradation des coquilles^[55],[56].

Huîtres perlières |

Détachement d'une perle

Bien que toutes les huîtres puissent sécréter des perles, les huîtres comestibles ne sont pas utilisées à ces fins. L'huître perlière appartient à une famille différente, les Pteriidae. Les perles produites naturellement ou en culture proviennent de cette famille d'huîtres.

Production de perles |

La perle de nacre est fabriquée par l'huître quand un corps étranger (sable, larve…) s'immisce entre sa coquille et son manteau. Au fil des ans, ce corps étranger est recouvert de couches concentriques de carbonate de calcium qui cristallise sous forme d'aragonite, phénomène désigné sous le nom d'accrétion ; ceci finit par donner une perle^[57]. Seules l'huître perlière des mers chaudes (appelée aussi « pintadine ») et la moule perlière d'eau douce peuvent en fabriquer.

Huîtres sauvages |

Pêche intensive ou surpêche, surexploitation, mais aussi dégradation des côtes, pollution des mers, maladies ou prédateurs invasifs affectant des huitres affaiblies par l'acidification des océans^[58]…
À l'état sauvage, elle est devenue rare dans une grande partie de son aire naturelle de répartition. Selon une étude de l'association américaine Nature Conservancy, publiée en 2009, 85 % des récifs mondiaux qui servaient d'habitat aux huîtres, ou constitués d'huitres auraient déjà disparu. Et l'espèce peine à se reconstituer naturellement.

En revanche, l'ostréiculture est en plein essor : 4 400 000 tonnes collectées aujourd'hui, soit quatre fois plus qu'il y a vingt ans. Bien gérés, ces élevages auraient un faible impact environnemental, mais ils ont contribué à l'introduction de souches exogènes et de parasites qui ont décimé les huitres sauvages ou certaines souches cultivées.

En affectant les animaux à coquilles, l'acidification des mers peut conduire à une dégradation de la qualité de l'eau et des sédiments, faute d'animaux filtreurs tels que les moules et les huitres qui filtrent et nettoient quotidiennement de très grands volumes d'eau^[59].

Huître dans l'histoire et les arts |

En Grèce antique, notamment à Athènes, certains votes se faisaient à l'aide de coquilles d'huîtres : c'est de là qu'est issu le terme « ostracisme » de ostra : huître. Le terme français huître est issu du latin ostrea, emprunt au ὄστρεον (ostreon), devenu oistre en ancien français (terme en usage jusqu'au XVII^e siècle), parallèlement on trouve huistre dès le XV^e siècle^[60], dont le h graphique n'est pas étymologique, mais sert à éviter la lecture « vitre ». En effet, les lettres u et v étaient jadis notées toutes deux par le seul et unique v. L'amuïssement du s devant t, explique l'accent circonflexe sur le î, d'où huistre > huître (voir pour le h graphique huile, huit, huis).

L'huître est un sujet privilégié des natures mortes et particulièrement dans l'art flamand et néerlandais du siècle d'Or. Par son aspect physique mais aussi par les connotations qui lui sont associés : hermétisme et complexité cachée (Édouard Manet, Le Philosophe), intimité, plaisir charnel et même érotisme^[61]. Elle trouve sa place dans les tableaux de banquets divins (Frans Floris de Vriendt, Le Festin des dieux) et princiers. L'huître peut suggérer le plaisir des sens et la tension érotique (Frans Van Mieris, Le repas d'huîtres, 1661).

Elle devient sous la plume de Francis Ponge (« L'huître », dans Le Parti pris des choses) l'image même de la création poétique. De façon plus contemporaine, l'huître est l'objet de la réflexion de l'artiste Philip Ross^[62].

L'huître est représentée dans le film d'animation Alice au pays des merveilles, à travers l'histoire du Morse et du Charpentier.

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  Osias Beert, Nature morte aux huîtres, 1610, Staatsgalerie, Stuttgart
  

  
  

  
  


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  Jan Davidszoon de Heem, Fruits de mer
  

  
  

  
  


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  Willem Claeszoon Heda, Nature morte aux pièces d'étain, (1656 ou 1636)
  

  
  

  
  


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  Jan Steen, La Mangeuse d'huîtres, (1658-1660), Mauritshuis, La Haye
  

  
  

  
  


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  Jørn Utzon, Opéra de Sydney
  

  
  

  
  

Galerie d'images |

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  Huîtres ouvertes
  

  
  

  
  


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  Barques des parqueurs d'huîtres à Andernos-les-Bains (vers 1920)
  

  
  

  
  


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  Production mondiale d'huître japonaise, par année
  

  
  

  
  

Notes et références |

Références |

Notes |

Annexes |

Bibliographie |

• Crecet, L'huître en Basse-Normandie, Collection Carnets D'ici, 1997. (ISBN 2950860125).


• Olivier Levasseur, Histoire de l'huître en Bretagne, Skol Vreizh, Morlaix, 2006. (ISBN 2-915623-21-X).


• Blaise Videt ; Thèse : Dynamique des paléoenvironnements à huîtres du Crétacé Supérieur nord-aquitain (SO France) et du Mio-Pliocène andalou (SE Espagne) : biodiversité, analyse séquentielle, biogéochimie. 304 p. (2004) pdf ou (ISBN 2-914375-16-6)
  


• Marie Lescroart, Les huîtres. 60 clés pour comprendre, Quae, 2017, 112 p. (lire en ligne)

Articles connexes |

• Les gryphées, des huîtres en forme de griffes
  


• Ostréidés


• Musée de l'huître dans le Fort Louvois à Bourcefranc-le-Chapus (Charente-Maritime)


• Ostrea edulis


• Crassostrea gigas


• Crassostrea virginica

Liens externes |

• 
  Notices d'autorité : Bibliothèque nationale de France (données)


• 
  (fr) Comité National de la Conchyliculture
  


• (fr) Projet Œil du Mollusque ou MolluSCAN eye. Un site web (bilingue, français-anglais) qui présente comment on utilise les huitres et autres bivalves comme bio-révélateurs en temps réel et à distance pour le suivi de la qualité de nos eaux côtières.


• 
  (fr) [PDF] Directive 2006/88/CE du Conseil de l'Union européenne du 24 octobre 2006 relative aux conditions de police sanitaire applicables aux animaux et aux produits d'aquaculture, et relative à la prévention de certaines maladies chez les animaux aquatiques et aux mesures de lutte contre ces maladies et [PDF] Règlement (CE) No 2073/2005 de la Commission du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques applicables aux denrées alimentaires.

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